푸드테크가 주목 받는 이유는 ‘의식주’, 즉 인간이 생활하기 위한 기본에 해당하기 때문이다. 기존에도 농업이나 유통, 음식 배달이 없었던 것은 아니지만 이 시장에 혁신을 요구해야 할 부분이 많다. 지난 2015년 기준으로 전 세계 인구는 73억 명 가량이다. 하지만 2050년이 되면 90억, 2100년이면 112억을 넘어설 전망이다. 기존 농업 시스템으로 지탱할 수 있는 인구수를 100억 정도로 추산한다는 점을 감안하면 더 그렇다. 이것이야말로 푸드테크 기술이 더욱 발전해야 하는 이유다.

전 세계가 지구 온난화 같은 이상 기후를 겪으면서 이산화탄소 농도는 2015년 전 세계 평균 400ppm을 넘어선 상태다. 현재 농축업 시스템은 효율성과 기후 변화에 대응하기가 쉽지 않다. 예를 들어 가축을 키우는 땅덩어리는 이미 3,300만㎢로 아프리카 대륙 크기만 한 수준에 이른다. 지구 전체 지표면 가운데 무려 25%가 가축을 사육하는 땅으로 쓰이고 있다는 얘기다.

또 전 세계 곳곳에서 물 부족을 호소하지만, 소고기 1㎏을 얻으려면 물 1만 5,000ℓ가 필요하다. 그중에서도 소를 사육하는 데 들어가는 비용은 다른 동물보다 공간은 28배, 물은 11배가 필요하다고 한다. 이런 문제 탓에 오는 2050년이 되면 1인당 1일 섭취 에너지가 99㎉ 감소할 것이라는 전망도 나온다. 채소나 과일은 14.9g, 육류는 0.5g 줄어들고 과일 생산량도 4% 이상 줄어들 것이라는 얘기다. 관련 질병 사망자만 해도 50만 명으로 추정된다. 이제 식량문제에 대한 근원적 접근이 필요하다.

가장 주목 받는 기술을 접목한 음식으로는 인공고기를 들 수 있다. 멤피스 미트(Memphis Meats)와 같은 기업은 고기 세포를 배양해 인공고기를 생산한다. 동물 개체에서 줄기세포를 채취해서 배양해 실제로 먹을 수 있는 고기로 성장시키는 것이다. 줄기세포에 영양분이나 미네랄, 당분 같은 성장 필수요소를 공급해 육류를 만든다. 물론 아직까지는 생산비용이 많이 들지만 전문가들은 2020년 이후 실용화 단계가 되면 가격은 낮아질 수 있다고 보고 있다.

유통에서는 이미 활발한 기술혁신이 진행 중이다. 아마존 프레시(AmazonFresh)는 아마존이 지난 2007년 시작한 서비스다. 야채나 육류 같은 신선식품이나 가공식품 등을 고객에게 배송 해 주는 것이다. 아마존은 시애틀에 한정했던 이 서비스를 2016년 영국 런던, 2017년 일본 도쿄로 확대했 다. 물론 이미 대형마트나 편의점을 중심으로 신선식 품이나 일용품 배송 서비스도 등장했지만 아마존드(Amazon’d)라는 말이 상징하듯 온라인과 오프라인을 융합하려는, 그러니까 온라인에서의 힘을 오프라인으로 확장하는 아마존의 기세는 멈출 줄 모른다.

플라스틱 대체 시장에서도 푸드테크 기술은 활발히 진보 중이다. 에보웨어는 먹을 수 있는 컵과 포장지를 개발했다. 먹을 수 있는 컵 ‘엘로젤로(Ello Jello)’와 각종 포장지로 사용될 수 있는 ‘바이오 플라스틱(Bio Plastic)’은 둘 다 먹을 수 있으며 버려도 자연 분해가 되기 때문에 매우 친환경적이다.

에보웨어 제품은 미역, 다시마 같은 해조류에 전분을 섞어 만들었다. 해조류는 가열하면 젤라틴처럼 끈적끈적한 액체로 변해 다양한 모양으로 성형하기가 쉽고 다시 굳으면 따뜻한 물을 넣어도 쉽게 모양이 변형되지 않는 특성이 있다. 무엇보다 해조류에는 아미노산, 불포화지방산, 식이섬유, 미네랄 등이 다량 함유되어 있어 성인병 예방에도 아주 좋은 식품으로도 잘 알려져 있다.

상전벽해(桑田碧海)라는 말이 있다. 이는 뽕밭이 바다가 되는 것처럼 세상이 확 바뀌는 것을 뜻한다. 푸드테크 기술은 이미 우리 생활 속 깊은 곳까지 들어왔다. 비단 우리가 사는 지금이 아니라 먼 미래의 존속을 생각한다면 푸드테크 기술은 지금보다 더욱 진보해야 한다.