[뉴스클레임] 드라마를 보면 주연을 능가하는 존재감의 조연을 종종 본다. 이른바 신스틸러라고 하는 이들인데, 이들은 적은 분량에도 시청자들의 시선을 사로잡으며 뇌리에 자신의 존재를 각인시킨다. 외식업을 하는 이들 중에도 종종 주연을 위협하는 조연을 보유한 업체들을 볼 수 있다. 메인메뉴보다 반찬이 더 유명해 그 반찬을 먹으러 오는 이들이 있는 외식업체도 더러 있다. 하지만 이는 가게 매출 상으로는 좋을지 모르지만 종국에는 배보다 배꼽이 더 커지는 형태가 되어 그 피해가 소비자에게 돌아갈 수도 있다.  

외식업체의 주 메뉴가 있으면 그 보조가 반찬인데, 반찬이 좋아야만 손님이 온다는 착각을 하는 창업자들이 있다. 물론 주메뉴를 보조하는 서브를 색다르게 하는 해 차별성을 가져가는 것은 대 찬성이다. 하지만 반찬이 메인 메뉴보다 손이 많이 간다면 부적합한 반찬 선택이라 할 수 있다. 대규모로 많이 생산되는 반찬이라면 상관이 없겠지만 손은 많이 가는데 한번에 만들 수 있는 양이 한정적이어서 인력과 시간 낭비가 된다면 한번쯤 생각해봐야 한다.

필자가 자주 가는 백반 집에서도 이러한 경우가 있었다. 3인 이상 식사 시 계란 말이를 서비스로 준다고 하는 집이었는데, 계란말이의 크기가 엄청나서 그것만으로도 밥 한 공기를 다 먹을 정도였다. 맛 또한 좋아서 그 식당에 갈라고 하면 무조건 3인 이상 맞춰서 입장을 하려고 했었다. 하지만 할머니 혼자 운영하는 식당에서 오는 테이블 마다 크기가 엄청난 계란말이를 내려니 이런 저런 문제가 발생하기 시작했다.

메인메뉴와 함께 밥을 다 먹어가는데 뒤늦게 계란말이가 나와 손님이 난감해하는 경우, 밥을 다 먹을대까지 계란말이가 안 나오는 경우가 자주 생기다 보니 신스틸러의 존재감은 악평으로 바뀌기 시작했다. 계란말이 때문에 오던 손님들은 계란말이 때문에 욕을 하기 시작했다. 결국 식당의 평판은 점점 떨어져갔고 결국 계란말이 서비스는 없어졌다. 하지만 이미 식당에 발길을 끊은 손님이 많아진 이후였다.

객반위주(客反爲主)라는 말이 있다. 손님이 도리어 주인 노릇을 한다는 뜻으로, 부차적인 것을 주된 것보다 오히려 더 중요하게 여김을 이르는 말이다. 장사를 하다 보면 오로지 눈높이를 손님에게 맞추려 무리를 하는 경우가 생긴다. 자신의 컨디션이나 상황을 고려치 않고 손님의 무조건적인 만족을 위해 가게를 운영 하다 보면 도리어 바로 그 노력대문에 손님이 발길을 끊을 가능성이 존재한다. 고생이란 고생은 다하고 손님은 끊긴다면 이보다 더 억울한 일이 어디 있겠는가.

본질에 집중하자. 손님께 내어드릴 음식에 정성을 쏟되 자신이 감당할만한 운영을 하자. 자신이 지쳐서, 속도에 못 이긴다면 과감히 가게 운영법을 바꿔야 한다. 손님도 중요하지만 주인 자신도 중요하다는 사실을 명심하길 바란다.